Aannames de ijskast in

Misschien ligt het aan de manier waarop ze eruitzien, verpakt worden of uitgestald worden in de supermarkt, maar veel mensen kwalificeren verse groenten als gezonder dan diepvriesgroenten. Klopt dat wel?

Glanzende pompoenen, krakende sperziebonen, frisgroene spinazie: wie op zoek is naar lekkere groenten voor een gezonde maaltijd, valt al gauw voor de verleidingen van de sappige en kleurrijke losse exemplaren in de schappen. Ze zijn vers, u kunt ze ter plekke beoordelen in de hand en u weet zeker dat u iets gezonds in uw mandje heeft. Dezelfde groentesoorten die verderop in de diepvries liggen, worden vaak als minder vers en gezond beschouwd, maar klopt die aanname wel? Zijn verse groenten daadwerkelijk zo veel beter dan diepvriesgroenten?

Er bestaat geen eenduidig antwoord op de vraag of u beter verse groenten of diep­vriesgroenten kunt eten, stelt Matthijs Dekker van Wageningen University. Maar dat verse groenten per definitie gezonder zijn dan hun ingevroren soortgenoten, is in elk geval niet waar. ‘Diepvriesgroenten bevatten in de meeste gevallen minstens net zo veel voedingswaarden als verse groenten’, vertelt de levensmiddelentechnoloog. ‘Ze worden meestal direct na de oogst verwerkt en ingevroren. Bij iedere handeling in dat proces gaat wel enige voedingswaarde verloren, maar dat geldt ook voor groenten die na de oogst nog op transport moeten. Voordat verse groenten in de winkel liggen, zijn ze in voedingsstoffen al enigszins teruggelopen. Eenmaal in de schappen zet zich dat voort. Er is onderzoek gedaan op sperziebonen: daarvan kan de voedingswaarde zelfs halveren gedurende transport en opslag.’ Voor alle verse groenten en fruit geldt dat de voedingswaarde langzaam terugloopt na de oogst. Het hangt er dus vanaf hoelang het duurt voordat de geoogste groenten op uw bord liggen. Buiten het Nederlandse groeiseizoen komt een groente vaak uit Afrika of zelfs uit Zuid-Amerika, dan wordt er nog een lange weg afgelegd tot aan de Nederlandse supermarkt. Dekker vervolgt: ‘Eigenlijk betekent vers niets. Er is geen wetgeving die voorschrijft wanneer iets vers genoemd mag worden. En hoe lang iets vers blijft, verschilt ook weer per groente.’ Waar we in elk geval vanuit kunnen gaan: hoe korter na de oogst een groente gegeten wordt en dus hoe verser, hoe meer voedingsstoffen deze nog bevat. ‘U komt er het beste vanaf als u een eigen moestuintje naast de deur heeft. Dat wint het altijd van geïmporteerde verse groenten, diepvriesgroenten of groenten uit pot of blik.’

Het ontloopt elkaar dus niet veel, als we kijken naar de verschillen tussen verse en diepvriesgroenten. Bij alles wat er in een verwerkingsproces met groenten gebeurt, daalt de voedingswaarde – of groenten nu gewassen, gesneden, gekookt of gebakken worden. Dat kan op verschillende manieren gebeuren: sommige stoffen worden afgebroken bij hoge temperaturen, andere kunnen reageren met zuurstof uit de lucht. Door groentes te snijden gaan cellen kapot, maar ook tijdens verhitten gebeurt dat. Zelfs bij het invriezen prikken de ijskristallen door die cellen heen. ‘Als cellen eenmaal kapot zijn, lekken de wateroplosbare voedingsstoffen er sneller uit in water’, legt Dekker uit. Dat geldt voor zowel verse als ingevroren groenten. ‘Neem bijvoorbeeld diepvriesspinazie. Na de oogst wordt spinazie vaak eerst nog even geblancheerd voordat de bladeren gehakt of gesneden ingevroren worden. Bij de korte verhitting in water gaan cellen kapot. De vitamines in die cellen lekken dan voor een deel uit in het water.’ Dat geldt ook voor koelverse groenten. ‘Water toevoegen is eigenlijk nooit goed voor het behoud van voedings­stoffen, dus het is het beste om het kookwater tot een minimum te beperken. Veel voedingsstoffen zijn namelijk water­oplosbaar. Vitamines die tijdens het koken uitlekken, worden dus direct door het water opgenomen en spoelen weg bij het afgieten. Overigens kunt u dat water opvangen om er saus of soep mee te maken, zodat u toch de waardevolle voedingsstoffen binnenkrijgt.’

Moeten liefhebbers van zachtgekookte worteltjes en fijngesnipperde kool zich dan zorgen maken om hun vitamine-inname? Nee, stelt Dekker gerust: ‘U krijgt als u die groenten eet nog voldoende gezonde voedingsstoffen binnen. Maar wie erop wil letten, kan bijvoorbeeld vaker kiezen voor de magnetron, wokken, roerbakken of stomen. Dat zijn allemaal bereidingsmethoden waarbij de groente niet in direct contact komt met water.’ Toch hebben kapotte cellen in verhitte groenten ook een voordeel: voedingsstoffen komen daardoor óók eerder vrij bij consumptie. ‘Kapotte cellen zorgen voor het uitlekken van voedingsstoffen, maar eenmaal in de darm is dat juist gunstig. Vitamines worden sneller opgenomen door het lichaam en het voedsel wordt beter verteerd. Om die reden is het ook niet aan te raden om alleen maar rauwe groenten te eten. Sommige mensen zweren bij het raw food-dieet: een eetpatroon met alleen maar ongekookt en onbewerkt eten. Voedingsstoffen in rauwe groenten en fruit komen minder makkelijk vrij dan wanneer ze zijn verwerkt, dus daarin variëren is heel belangrijk.’

Maakt het dan misschien nog uit dat diepvriesgroenten verpakt zijn? Heeft dat effect op de voedingswaarden? Dat kan inderdaad verschil uitmaken, bevestigt Dekker. ‘Een verpakking kan het verouderingsproces van een groente vertragen. Verse, voorgesneden groenten hebben onverpakt een erg korte houdbaar­heid, maar een goede verpakking kan voor een vertraging van het vitamineverlies zorgen.’ Bederving, en het bruin worden van groenten en fruit, wordt veroorzaakt door de blootstelling aan zuurstof. Door de reactie die hierdoor ontstaat – de oxidatiereactie – versnelt het verouderingsproces. Met name vitamine C is gevoelig voor het contact met zuurstof. Hoe langer groenten en fruit blijven liggen na het snijden, hoe meer vitamine C verloren gaat. Doordat voorgesneden groenten in een verpakking zitten met een verlaagd zuurstofgehalte, zijn ze toch nog ruim een week houdbaar.

Qua houdbaarheid zijn diepvriesgroenten en groenten uit blik en pot in het voordeel, legt Dekker uit. ‘Metaal en glas vormen de beste barrière tegen zuurstof. Daarom blijven groenten in blik en pot ook jaren­lang goed. In de diepvries is die barrière tegen zuurstof minder, omdat daar veel gebruikgemaakt wordt van karton. Aan de andere kant gaan oxidatiereacties trager bij lagere temperatuur, dus het verouderingsproces wordt in de diepvries automatisch al vertraagd. Het verlies van vitamine C gaat wél door, maar in zo’n traag tempo, dat dat verwaarloosbaar is.’ Technisch gezien zijn alle groenten geschikt om in te vriezen, vervolgt Dekker. ‘U zou zo van elke groente en fruitsoort de voedings­waarde langer kunnen behouden. Maar voor de smaak en textuur is het minder gunstig. Sommige groenten en fruit zijn daar gevoeliger voor, zoals aardbeien. Die zijn na het ontdooien beduidend slapper en waterig.’

De conclusie: verse groenten zijn niet per se gezonder dan ingevroren groenten, maar andersom ook niet. Het voedingsstoffengehalte op het bord is afhankelijk van allerlei factoren zoals tijd, plaats, verwerkingsmethode en meer. U kunt wel stellen dat, als u verse groente koopt in het Nederlandse groeiseizoen, uw groente sneller van de akker op uw bord is beland. En dan nog, als alles ‘tegenzit’, hoeft u nog steeds niet te vrezen voor een ongezond stukje broccoli. Er zitten namelijk nog steeds heel veel gezonde stoffen in.

Beeld : Shutterstock